“کار من در مورد این است که غذاهای آفریقایی در 30 تا 50 سال آینده چگونه خواهد بود.”


آشپز Akwasi Brenya-Mensa Tatale را در مرکز آفریقا (Almass Badat) افتتاح کرد.

آشپز Akwasi Brenya-Mensa Tatale را در مرکز آفریقا (Almass Badat) افتتاح کرد.

سرآشپز Akwasi Brenya-Mensa در ساعت 4:20 بعدازظهر روز دوشنبه ناهار خود را صرف می کند که در رستوران او در Southwark، نیم مایلی از تیمز در جنوب لندن، ملاقات می کنیم. جدیدترین سرمایه‌گذاری او، Tatale، بیش از سه هفته است که باز و کاملاً رزرو شده است، زیرا علاقه به غذاخوری پان آفریقایی به اوج رسیده است. او فشار را احساس می کند، اما امروز یک روز استراحت است و یک کاسه آرامش می طلبد.

در نگاه اول، ناهار او بی ادعا به نظر می رسد – به نظر می رسد یک لینگوین ساده با میگو در سس گوجه فرنگی است. اما این عطر ظرف است که من را بیشتر به خود جذب می کند. یادآور بلاکان (همچنین با نام بالاچونگ) است، یک خمیر تخمیر شده تند میگو که معمولا در آشپزی آسیای جنوب شرقی استفاده می شود. این غذا در حال پیشرفت است و Brenya-Mensa از یک ماده رایج غنا به نام شیتو استفاده می کند که روغن چیلی با پودر ماهی خشک شده است.

سرآشپز 40 ساله وقتی می گویم که من را به یاد بلاکان می اندازد، روشن می شود. او چندین هفته را در سه ماهه اول سال 2022 صرف تور Tatale به عنوان پاپ آپ در کارائیب کرده بود. او به یاد می‌آورد: «زمانی که در ماه مارس در حال تور بودم، جشنواره‌ای را در پورتوریکو برگزار کردم و پودر ماهی مورد نیازم برای این غذا را در هیچ کجا پیدا نکردم. من به یک پول نقد آسیایی رفتم و یک بلوک بلاکان پیدا کردم و شگفت انگیز بود! من این غذا را با استفاده از آن به جای پودر درست کردم و واقعاً بسیار خوب بود.

این پیچ و تاب های کوچک در غذاهای سنتی آفریقایی است که نمادی از منوی Brenya-Mensa در Tatale است، واقع در مرکز آفریقا، در فاصله 15 دقیقه پیاده روی از ایستگاه واترلو. از اومو توئو و ناکته نکوان (کوفته برنجی با سوپ بادام زمینی) گرفته تا مرغ چیچنگای او که با ترشی شراب خرما و یک حبه سس مایونز ژاپنی کیوپی سرو می شود، برنیا-منسا آینده غذاهای آفریقایی را اینگونه تصور می کند.

نسل دوم سرآشپز غنائی-بریتانیایی، مربی سابق منوی بزرگ بریتانیاجیمز کوکران در رستوران 1251، مانند اکثر سرآشپزهای بزرگ شروع به کار کرد – در آشپزخانه مادرش. به‌عنوان بزرگ‌ترین پسر از چهار پسری که در جنوب لندن زیر نظر والدین نسل اول غنا بزرگ می‌شد، برنیا-منسا برای کمک به آماده‌سازی وعده‌های غذایی، یا آن‌طور که او آن را توصیف می‌کند، «کیمیاگری» وعده‌های غذایی را به عهده گرفت.

Omo Tuo - Nkate Nkwan (موسیقی ویدیوی رسمی)

Omo Tuo – Nkate Nkwan (موسیقی ویدیوی رسمی)

او می‌گوید: «شما این گروه از چیزها را همان‌طور که هستند می‌گیرید، و سپس کمی جادو می‌کنید، و یک وعده غذایی از طرف دیگر بیرون می‌آید. “من همیشه می خواستم بیشتر بدانم، همیشه کنجکاو بودم، بنابراین همیشه سوال می پرسیدم.” اگرچه همیشه آنقدر جادویی نبود، زیرا او به یاد می آورد که از خرچنگ های زنده ای که مادرش برای پختن به خانه می آورد می ترسید. اگر آنها آنجا بودند، نمی‌خواهم به آشپزخانه بروم. اما آنها طعم خوشمزه ای خواهند داشت.»

این کنجکاوی در مورد کیمیاگری غذا او را به شفیلد دنبال کرد، جایی که برای اولین بار در حالی که در رشته جرم شناسی و سیاست اجتماعی تحصیل می کرد، یک تجارت برگر غذای خیابانی راه اندازی کرد. در نهایت به یک رستوران در مرکز شهر شفیلد به نام The Juicy Kitchen تبدیل شد که از سال 2015 تا 2017 فعالیت می کرد.

اینکه چگونه به هدف یک رستوران پان-آفریقایی دست یابیم، بزرگتر از منوی رستوران Tatale است

آکواسی برنیا-منسا

Brenya-Mensa بعدها یک تهیه کننده موسیقی و مدیر تور شد و با نوازندگانی مانند Gaika کار کرد، اما همچنان به دنبال عشق خود به غذا بود. او در سال 2019 باشگاه شام ​​خود را به نام Mensa، Plates & Friends در لندن راه اندازی کرد. در همان سال، ایده Tatale در طول سفر به غنا متولد شد، زیرا او شروع به چشیدن غذاهای بیشتر و صحبت با افراد بیشتری در مورد غذاهای آفریقایی کرد. تصویری که آینده غذاهای آفریقایی می تواند داشته باشد.

Brenya-Mensa Tatale را به عنوان یک فضای مشارکتی می بیند. از سپتامبر، او قصد دارد از سرآشپزهای دیگر دعوت کند تا علامت خود را در منو بگذارند و غذاهای آفریقایی دیگر را به نمایش بگذارند، و همچنین فضایی را برای استفاده دیگران برای کلوپ های شام، فعالیت ها و دیگر انواع برنامه های اجتماعی باز کند.

این چنین است که سرآشپز رستوران را مطابق با برند پان آفریقایی خود می بیند. این ایده که هر چیزی می تواند “پان-آفریقایی” باشد، ایده ای بی شکل است، زیرا آفریقایی ها در هر گوشه ای از جهان زندگی می کنند. معمولاً در زمینه جنبشی استفاده می شود که هدف آن گردآوری آفریقایی ها از قاره و دیاسپورا است. اما استفاده از “پان” قبل از یک منطقه یا قاره – مانند “پان آسیایی” که مجموعه ای از مسائل خاص خود را دارد – می تواند اتهاماتی را در مورد تلاش برای جمع کردن فرهنگ ها و غذاهای مختلف در کنار هم جلب کند.

برنیا-منسا توضیح می‌دهد: «از نظر مقیاس آنچه در اینجا می‌خواهیم به آن برسیم، مهم است که تاکید کنیم من اهل غنا در غرب آفریقا هستم و منوهای اولیه ما متمایل به غرب آفریقا خواهد بود، زیرا این چیزی است که من می‌دانم. .

  (فلیکس اسپلر)

(فلیکس اسپلر)

من تمام تلاش خود را برای ترکیب غذاها و مواد غذایی از جاهای دیگر انجام داده‌ام، اما فکر می‌کنم که چگونه به هدفی که یک رستوران پان-آفریقایی است برسیم، بزرگ‌تر از منوی صرف در Tatale است. این یک مفهوم کامل است نه اینکه من بگویم Tatale 110 درصد پان آفریقایی است، زیرا چگونه می توانم 50 کشور را در یک منو نمایندگی کنم؟

مردم غنا حتی کارها را از یک ایالت به ایالت دیگر یکسان انجام نمی‌دهند، بنابراین فکر می‌کنم این تمایز مهمی است. ما آماده شروع دعوت از همکاران از سپتامبر به بعد هستیم و این فقط به همکاری پان آفریقایی محدود نمی شود. تمام کار من در مورد مشارکت بوده است، بنابراین مشتاقانه منتظر هستم که از هر کسی و همه افراد دعوت کنم که بیایند و از این فضا برای برگزاری رویدادها استفاده کنند.

چشم انداز دیگر او از آینده آشپزی شامل گوشت کمتر است، زیرا افراد بیشتری به رژیم های غذایی گیاهی یا انعطاف پذیر تمایل دارند. ما یک منوی محدود با تنها یک گزینه گوشت داریم. و این به این دلیل است که من خیلی بیشتر از امروز به آینده غذا علاقه مندم. کار من قطعاً در مورد این است که غذاهای آفریقایی در 30 تا 50 سال آینده چگونه به نظر می رسند، نه آنچه امروز به نظر می رسد.

واقعاً فقط در دیاسپورا است که شما فضایی برای تغییر اوضاع دارید

آکواسی برنیا-منسا

اگر در مورد محیط زیست و پایداری صحبت می کنیم، آمار به این واقعیت اشاره دارد که مردم در آینده گوشت کمتری مصرف خواهند کرد. [Tatale’s menu] ممکن است منوی رستوران 50 سال آینده شبیه آن باشد.» Brenya-Mensa همچنین بر اهمیت دانستن اینکه غذای شخص از کجا می آید، تأکید می کند و به خرچنگ های زنده ای که پاهای دوکی خود را در سینک آشپزخانه مادرش تکان می دهند، اشاره می کند.

«با اینکه می ترسیدم [of the crabs]، من فکر می کنم این واقعاً دوپینگ است، زیرا ما از جایی که غذایمان از آنجا می آید بسیار دور شده ایم. یک بار در جایی خواندم که اگر خودت نتوانستی حیوان را بکشی، پس نباید بتوانی آن را بخوری. من فکر می کنم که این بسیار تکان دهنده است. این فقط یک تکه گوشت دیگر در سوپرمارکت نیست.»

تصمیم او برای گنجاندن غذاهای گیاهی بیشتر در منوی خود بی‌چالش نبوده است. Nkate nkwan به طور سنتی با مرغ یا ماهی سرو می شود، اما نسخه Brenya-Mensa بدون گوشت سرو می شود. یکی از خاله های غنائی او “نقطه خالی از خوردن آن امتناع می کند”. در نمونه ای دیگر، مشتری از او پرسید که چرا با این غذا گوشت سرو نمی شود.

او می‌گوید: «در بازگشت به خانه، دلیلی برای انجام کاری متفاوت وجود ندارد. اما واقعاً فقط در دیاسپورا است که شما فضایی برای تغییر اوضاع دارید. اگر به عنوان فرزندان مهاجران یاد بگیرید که چگونه غذاهای سنتی بپزید، در واقع یک نسخه ریمیکس را یاد می گیرید زیرا والدین شما نمی توانستند تمام موادی را که می توانند به خانه برگردانند به دست آورند. آنها در حال حاضر انجام می دهند.

  (سیریل سوکپور)

(سیریل سوکپور)

«آن دستوری که آنها در خانه می دانستند، شما در حال یادگیری یک نسخه کامل 70 درصدی از آن هستید. من فکر می‌کنم که برای همه فرزندان مهاجران، والدین انعطاف‌پذیرتر هستند، زیرا مجبور شده‌اند تنظیمات را انجام دهند. بنابراین وقتی مردم اینجا غذای من را می‌خورند، «تو نباید این کار را انجام دهی» کمی کمتر می‌شود.

Brenya-Mensa از مشتریان می‌خواهد که سؤالات خود را بپرسند و او را در مورد تصمیمات آشپزی خود برای منوی Tatale به چالش بکشند. به مشتری اشاره می کند که عدم وجود گوشت در ظرف امضایش را زیر سوال برده است. «بعد از اینکه توضیح دادم، او گفت: «می‌دانی، وقتی آن را اینطور می‌گویی، متوجه می‌شوم». و این همان چیزی است که می گویم این مکان مکانی برای گفتن داستان و گفتگو است. برای من، این یک تبادل شگفت انگیز بود.»

Brenya-Mensa با قدردانی می‌گوید پاسخ به Tatale تاکنون «تقریباً بسیار زیاد» مثبت بوده است، اما چهار تا شش هفته آینده رستوران برای توسعه آن بسیار مهم است. او می افزاید: «ما باید تحویل دهیم، زیرا فکر می کنم این رستوران واقعاً بسیار مهم است. اگر به درستی متوجه شویم، فکر می‌کنم این رستوران می‌تواند درک غذاهای آفریقایی را در لندن، بریتانیا و مناطق دورتر تغییر دهد.»

در همان زمان، Brenya-Mensa می‌داند که Tatale با ذائقه همه سازگار نیست – و این اشکالی ندارد. ما افرادی را در اطراف خود داریم تا ما را ثابت نگه دارند. در عین حال، همه چیز برای همه نیست، بنابراین من باید بهترین کاری را که می توانم انجام دهم و آن را به دنیا منتشر کنم، و بازخورد، بازخورد خواهد بود. بدیهی است که می خواهید خوب باشد. بنابراین انگشتان دست روی هم گذاشتند.»



منبع